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          HACCP危害分析與關鍵控制點認證

          HACCP即危害分析與關鍵控制點)計劃,是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心,是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中,而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。

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          HACCP包括七項原則:

          ① 進行危害分析;

          ② 確定關鍵控制點;

          ③ 確定每個關鍵控制點的臨界極限值;

          ④ 建立關鍵控制點的監控程序;

          ⑤ 當監控表明關鍵控制點失控時,確定要采取的糾正措施;

          ⑥ 建立驗證程序,以證明HACCP體系的有效運行;

          ⑦ 建立所有適用程序、這些原則及其應用的記錄系統。


          HACCP體系與傳統質量控制模式的差異

          1.常規質量控制模式的運行特點:食品安全控制的原始習慣方法是監控生產設施和人員的運行,并對成品進行抽樣檢查,包括理化、微生物、感官等指標。傳統的監測方法有以下缺點:

          (1) 普通的抽樣規則有誤判的風險,而且食品涉及單一的易腐生物。樣本的個體異質性非常突出,誤判風險不可預測;

          (2) 根據基于數理統計的抽樣檢驗控制模式,必須對大量成品進行檢驗,成本高,周期長;

          (3) 雖然檢測技術發展迅速,但可靠性仍然相對較高;

          (4) 消費者希望食品處于無污染的自然狀態,檢測結果符合標準規定的有害物質限值,這并不能消除他們對食品安全的疑慮。

          2.HACCP控制體系的特點

          HACCP作為科學的預防性食品安全體系;它具有以下特點:

          (1) HACCP是一個預防性的食品安全保證體系,但它不是一個孤立的體系。它必須基于良好實踐(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)。

          (2) 每個HACCP計劃都反映了特定食品加工方法的具體特點,并強調預防和設計,以防止危害進入食品。

          (3) HACCP不是一個零風險體系,但它最大限度地使食品生產接近“零缺陷”。它可用于將食品安全危害的風險降至最低。

          (4) 首先,我們應該正確地將食品安全責任歸于食品生產者和食品銷售者。

          (5) HACCP強調加工過程,這需要工廠溝通。檢查員通過確定危險是否得到適當控制來驗證工廠的HACCP實施情況。

          (6) 為了克服傳統食品安全控制方法(現場檢查和成品檢測)的缺陷,當相關部門重點制定和實施HACCP計劃時,食品安全控制將更加有效。

          (7) HACCP可以使檢查員關注食品生產和加工中最脆弱的環節。

          (8) HACCP概念可以擴展到食品質量的其他方面,以控制各種食品缺陷。

          (9) HACCP有助于改善企業與消費者之間的關系,建立對食品安全的信心。

          上述特征的根源在于HACCP是一個綜合控制系統,它使食品制造商或供應商能夠從基于最終產品檢驗的控制理念轉變為建立從收獲到消費的綜合控制體系,識別和控制潛在危害,確保食品安全。

          HACCP體系的實施具有以下優點:

          A強調識別和預防食品污染風險,克服傳統食品安全控制方法的局限性(通過檢測而不是預防食品安全問題);有完整的科學依據;

          B由于保存了公司遵守食品安全法的長期記錄,而不是某一天的遵守程度,該部門的調查人員效率更高,結果更有效,有助于法律和監管部門開展調查;

          C識別可能和合理的潛在危險,即使以前從未遇到過類似的故障問題。因此,它對新的運營商有特殊的用途;

          D具有更大的靈活性以允許更改。例如,改進設備設計,改進產品相關加工程序和技術開發;

          E更符合質量管理體系;它有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力,提高食品安全的可信度,促進貿易發展。


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